Cocinero Aficionado

El dulce de leche o arequipe es un manjar para los muy golosos, y muy típico en los paises latinoamericanos aunque ya ha penetrado bastante en la repostería española, se utiliza mucho como relleno para pasteles, tartas, como base para helados, mousses, y casi cualquier tipo de postre, llevándose la palma los panqueques de dulce de leche. Prometo aprovechar uno de estos botes para hacer unos y publicar cómo me quedan.
La receta auténtica está basada en leche, vainilla, mucho azúcar y bicarbonato y remover en una cazuela hasta que se tueste, pero hay una variante muy sencilla que consiste en cocer al baño maría latas de leche condensada azucarada.
Puede hacerse en la cazuela ( en este caso, se introducen abiertas y tardan como 3 horas en hacerse ) o en la olla exprés, como he probado yo.
Se introducen cerradas en la olla rápida, se cubren de agua y se tienen en el fuego durante media hora o 40 minutos. Cuanto más tiempo, más tostado y más duro, aunque a mi personalmente me gusta “poco hecha” y untuosa.

Acabo de ver Estómago que es una película brasileña-italiana que toca diversos temas, la lucha por el poder, el amor, el sexo y cómo no, la gastronomía.

El protagonista es un campesino sin cultura de ciudad que va a la capital en busca de fortuna, y el destino le convierte en el cocinero en un bar de mala muerte, y sin conocimientos pero con mano para la cocina triunfa en este terreno, a la vez que tontea con una mujer a quién la encanta comer y establecen una relación de “sexo por comida”.

No es una película para fans del cine comercial,  pero sí merecedora de un sitio en la filmoteca de los verdaderos aficionados al cine y a la cocina.

Muy recomendable.

La pasta brick son unas finas láminas que venden en algunas grandes superficies y suelen estar por la zona donde están las masas para hojaldre y las empanadillas o bien en la góndola de comida internacional, son díficiles de encontrar en las tiendas de barrio o de provincias. No hay que confundirla con la pasta filo o philo que es de la gastronomía griega-magrebí y tiene un sabor diferente.

La preparación es sencilla, se prepara un relleno a base de carne, verduras, pescado, o dulce, y se envuelve en forma de triángulos, saquitos o en forma de rollitos de primavera y se hornean o se fríen en la sartén. Son muy fáciles de manipular a diferencia de la pasta filo, vienen separadas por una lámina de papel y a pesar de su aparente fragilidad son muy manejables.

Va la receta del plato que preparé ayer: crema de espinacas con pasta brick:

Ingredientes:

• Pasta brick
• Espinacas
• Salsa bechamel
• Huevos cocidos
• Bacon
• Queso tierno

Preparar la crema de espinacas, haciendo una bechamel, mejor espesa, mientras se cuecen las espinacas con sal. Cuando ambas cosas están preparadas, se mezclan y se echan los huevos cocidos cortados en trozos y bacon cortado en tiras y pasado por una sartén para que quede crujiente. Al final se pone el queso tierno cortado en dados.

Se saca la pasta brick, y se vierte la mezcla sobre la pasta y se enrolla sobre si misma formando unos rollitos, y al horno durante unos 5 minutos a 200º hasta que la pasta quede crujiente y dorada.

La bechamel es una salsa muy simple basada en aceite o mantequilla, harina y leche a la que se añaden especias para darle sabor, sobre todo sal y nuez moscada, aunque pueden echarse otras como orégano, pimienta, tomate, cebollino, etc… A pesar de su simplicidad, es bastante complicado conseguir buenos resultados con la salsa, asi que decidí buscar una receta que fuera algo diferente a la tradicional de echar y remover en la sartén, y me encontré una explicación bastante conviciente en Directo al Paladar y la probé basandome en ella:

Básicamente se trata de separar el cazo del fuego antes de echar la harina para que ésta no se queme, y de echar la leche previamente calentada. Las cantidades fueron a ojo, ya que era para preparar pasta gratinada para dos personas y a mano juegas con la cantidad como con la densidad de la salsa, y finalmente se rectifica de sal y nuez moscada ( yo le agregué un huevo también )

Y el resultado final del plato de pasta (fresca de supermercado, raviolis rellenos de queso suave ), ya con la bechamel y queso rallado y gratinado en el horno:

Cenando en casa de Carmela y Lucas, nos prepararon pulpo en dos formatos: una fuente de pulpo a feira, conocido fuera de Galicia como pulpo a la gallega, el típico plato de pulpo con una base de patatas cocidas y pimentón por encima y un poco de aceite, y un salpicón de pulpo.
Estoy leyendo que como recomendación para preparar pulpo, además de lo típico de golpearlo, introducirlo en agua hirviendo tres veces, es bueno congelarlo y descongelarlo para ablandarlo aún más, con lo cual pierde el sentido comprarlo fresco cuyo precio es superior al congelado y en cuanto a calidad no se aprecia mucha diferencia.
De estos dos platos, me quedo con el salpicón, plato que preparan en algunos restaurantes para aprovechar las partes del pulpo que no quedan bien en la típica presentación de la tabla de pulpo con cachelos, es decir, los trozos de la cabeza y los extremos de las patas y lo sirven aliñados con una vinagreta ( en este caso, acompañada de mostaza )

Un triunfo de cena, junto con la animada conversación durante y después de cenar.

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Puede prepararse con coles, judías verdes, tomate, calabacin, berenjena, pimiento, cebolla, en definitiva, con casi cualquier tipo de [...]

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Las especias se han usado desde siempre para condimentar y dar más sabor ( u otro sabor diferente ) a la comida. No soy muy aficionado a las especias, me gusta conservar el sabor original de lo que comemos, y considero que una cocina debe tener muy pocas especias y que deben ser usadas con racanería.
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Los ñoquis o gnocchis son una variante de pasta que utiliza patata como sustituto de la harina ( aunque se sigue usando harina pero en menor cantidad ) también típicos en la cocina italiana. Son sencillos de hacer pero el proceso es bastante laborioso, el resultado me salió bastante mejor que los de supermercado, incluso [...]